О соусах

- Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном бульонах – к овощам, рыбам, мясу. На рыбном – только к рыбе.

- В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде (с жирами или без). Сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато пассированная, обжаренная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не было комочков.

- По интенсивности окраски муки различают так называемую белую и красную пассировку.

- При красной пассировке мука обжаривается пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой – мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла – в этом случае муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассировка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов – для них муку лучше всего обжаривать на сливочном масле.

- Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (бефстроганоф, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

- Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, положите в него кусочек масла и закройте крышкой.

- Чтобы томатная паста в открытой банке не плесневела, можно посыпать сверху мелкой солью и полить растительным маслом.



blog comments powered by Disqus