Словарик

Есть у меня книга «1000 блюд ресторанной кухни» М.Ф. Фатова и В.В. Холодкова, Москва, «Экономика» 1985 год. В конце книги «Краткий поварской словарь». Не совсем понятно, почему в словаре именно этот набор слов, т.к. хочется дополнить. Но, в общем, информация для кулинара-любителя достаточно познавательная, что соответствует концепции этого раздела сайта.

В процессе познавания новых слов, я пополняю словарик.


Алярен – фарш из мякоти вареной дичи.

Амурет  – позвоночный мозг, придает бульонам мутность и поэтому его удаляют.

Англез – форма нарезки картофеля (бочонки), степень прожарки мяса (с кровью).

Андоб – темное мясное желе.

Анис  – семена пряного растения, напоминающего укропные, используются для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.

Анчоус – промысловая рыба (хамса), консервированные анчоусы используются как закуска, для приготовления анчоусного масла, соусов.

Арахис  – земляной орех, который используется при приготовлении кондитерский изделий.

Аспиг  – заливное из мяса телятины или других продуктов, залитых вместе с овощами.

Бадьян  – звездчатый анис, семена пряного растения.

Баранчик – глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

Батат – сладкий картофель

Балмарея – глубокий противень с ручками.

Бланшировать  – ошпаривать для облегчения очистки, предохранения от потемнения и других целях.

Бланкеты  – кусочки мяса, птицы, рыбы правильной формы.

Беф-були  – отварная говядина с овощами.

Бешамель – соус молочный.

Берарнез  – соус голландский с уксусом.

Бордалез  – форма нарезки (мелкими кубиками).

Борщок  – прозрачный бульон со свекольным отваром.

Бренуаз  – форма нарезки (кубики).

Брез  – жир, снятый с бульона; пассерованный томат и лук для солянок.

Брезировать  – припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо).

Бриоши  – фигурные булочки из шариков теста.

Батун – особый вид зеленого лука, не образующий луковицы, который используется как обычный зеленый лук.

Бульон  – отвар мяса, рыбы, грибов, птицы.

Ваниль  – плоды тропической лианы, которые растирают с сахаром и употребляют для ароматизации молочных киселей и других блюд.

Ванилин  – синтетическое ароматическое вещество, которое употребляется в виде ванильного сахара для ароматизации сладких блюд и кондитерских изделий.

Визига – спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, соуса русского и др.

Выемки – металлические формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста.

Галантин – курица фаршированная.

Гарбюр – рис, запеченный с овощами.

Голье – субпродукты (головы, хвосты, уши) животных.

Готард – соус с грибами и ветчиной.

Гребенка – металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

Грилье – изделие, жаренное на решетке.

Гриль – аппарат для жарки в инфракрасных лучах или на решетке.

Грозей – желе смородины.

Грозель – соус горячий со смородиной.

Донышки артишоков – низ артишока.

Доска бордюрная – металлическая доска для штамповки украшений из теста.

Жиго – окорок баранины.

Жуанвиль – соус раковый.

Заправить – довести до вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму (тушке, птицы); добавить в соус, суп-пюре и другие изделия масло, льезон.

Защипать – добавить в готовый соус суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовалась пленка на поверхности.

Игла поворская – большая игла для заправки тушки птицы, грудинки фаршированной, пробы мяса и птицы на готовность и т.д.  

Карамель – сахар, нагретый до коричневого цвета.

Карбовать – фигурно нарезать звездочками, шестеренками и др.

Кальмар – головоногий моллюск; мякоть используется в вареном виде для приготовления холодных закусок и горячих блюд.  

Каперсы – маринованные цветочные почки растения каперсника, которые используются для приготовления солянок, соусов.

Квисо – окорок теленка, окорочка птицы.

Кляр – жидкое тесто для обжаривания продуктов во фритюре.

Кокиль – раковина или металлические формы в виде раковины; блюда запеченные в раковине.

Кокотница – маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок.

Консоме – бульон прозрачный.

Котел рыбный – длинный овальный котел с решеткой.

Корица – пряность, ароматизатор для кондитерских изделий, молочных киселей, блюд из яблок и др.

Корнетик - конусообразная трубочка из кальки, пергамента или другой плотной, но не толстой бумаги для нанесения узоров из кремов на пирожные, торты и другие изделия.

Крутон – обжаренный в масле ломтик хлеба, используемый для подачи жареных мясных порционных изделий.

Крутон – сладкое блюдо (фрукты на хлебе с вареньем или желе).

Кольбер – форма нарезки овощей; блюдо из рыбы, жаренной во фритюре (рыба, жаренная с зеленым маслом).

Креманка – металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Крем – отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий; сладкое блюдо со взбитыми сливками или сметаной, яично-молочной смесью, желатином.

Кроншель – металлическая порционная сковорода с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Кумберладн – соус фруктово-ягодный с вином.

Ланспиг – рыбное желе. (В другом источнике  – осветленный мясной или рыбный бульон, содержащий желатин)

Льезон – сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов и соусов.

Масса кнельная – хорошо измельченная, перетертая и взбитая с добавлением сливок и яичных белков мясная или рыбная маса.

Метрдотель картофель – картофель, припущенный в молоке.

Метрдотель масло – масло зеленое.

Миронтон – соус луковый.

Миндаль – зерна плодов миндаля, которые используются для приготовления пирожных, желе миндального.

Муаль – костный мозг.

Мусат – стальной стержень с насечкой для правки затупившихся ножей.

Мутар – соус голландский с горчицей.

Муслин – соус голландский со сливками.

Муссы – взбитые сладкие блюда с желатином  или манной крупой; холодная закуска из протертых дичи, ветчины.

Нуазет – овощи, выточенные в виде орешка.

Нуазетная выемка – инструмент для вырезания мелких шариков из овощей.

Орех мускатный – пряность, которая в тертом виде используется для заправки соусов, паштетов, галантина, входит в рецепт пряников.

Оттяжка – средство для осветления бульонов, желе: мясная (промолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки, икра), белковая (для осветления желе).

Оттянуть – осветлить.

Отбланшировать – ошпарить.

Откинуть – процедить через сито или дуршлаг.

Отколеровать – выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир.

Ошпарить – залить на короткое время крутым кипятком.

Отшприцевать – из кондитерского мешка или пергаментного кулечка нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ласпинга.

Папильотка – украшение из бумаги, используется при оформлении жареных порционных мясных изделий на косточке, а также при оформлении и подаче к столу птицы целой тушкой.

Пасеровать – нагреть с жиром (томат, муку, морковь, лук) или без жира (муку).

Пассеровка – нагретые, но не обжаренные с жиром лук, морковь, мука (муку пассеруют т без жира).

Пассеровка белая – мука, прогретая с жиром до светло-ремового цвета.

Пассеровка красная – мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.

Паризьен – картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.

Пашот – яйца, сваренные «в мешочек».

Пашотница – посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Припустить – сварить с малым количеством жидкости.

Проба на мягкий шарик - определение готовности кондитерской помадки (или варенья) при уваривании сахарного сиропа. Прием этот заключается в том, что каплю кипящего сиропа опускают в стакан с холодной водой; если капля не растворится и из нее можно скатать мягкий шарик, значит сироп уварен до необходимой консистенции (90% сахара и 10% воды).

Пти-фур – ассорти из мелких пирожных.

Равигот – соус майонез с зеленью.

Ризотто – рис запеченный.

Роберт – соус горчичный.

Саламандра – металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий (каши гурьевской и др.)

Суп-крем – протертый суп со сливками или льезоном.

Субиз – соус молочный с луком.

Сюпрем – соус паровой с яично-масляным льезоном.

Таталетки – корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре).

Тартар – соус майонез с корнишонами.

Тосты – обжаренные ломтики хлеба.

Тюрбовница – ромбообразный глубокий противень для варки камбалы «Тюрбо».

Фом – концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.

Фюме – концентрированный, упаренный бульон.

Фритюр – жир, нагретый до температуры 160-180 градусов С, для жарки.

Фильтр – материя для процеживания соусов, бульонов, желе.

Фрикандоны – части мяса задней ноги.

Хрустаты – несъедобные постаменты из риса, картофельного пюре, с добавлением яиц и крахмала, манной крупы, хлеба.

Шампур – шпажки для жарки шашлыков и других изделий.

Шинуа – металлическое коническое сито.

Шофруа – соус белый или красный (коричневый) с желатином; изделия под этим соусом.

Шлем – отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пассеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.
Экстраты – свекольный, зеленый, фруктовый (используются для окраски соусов, фаршей, кремов).


Мне кажется, что на сегодняшний день некоторые слова немного трансформировались в значении. Так, например, яйца пашот, как мне казалось, варятся в воронке из воды без скорлупы. Или тарталетки – вовсе не обязательно должны жариться во фритюре. Но может я не права.
Пишите свои мнения и добавляйте в словарь умных кулинарных слов.



blog comments powered by Disqus