Зразы картофельные с мясом и грибами

Это совсем простое на первый взгляд блюдо имеет множество своих маленьких секретов. Я поделюсь всем, что знаю.

Во-первых, если вам когда-то доводилось есть картофельные зразы в кафе быстрого обслуживания и в симпатичном ресторанчике, разницу во вкусе вы обязательно почувствуете. Секрет в следующем. В кафе быстрого обслуживания необходимо сделать целую партию зраз. Соответственно, картофельное тесто должно быть как можно менее прихотливым в приготовлении и транспортировке. Для этих целей в картофель добавляются яйца и мука. Чем больше муки, тем менее вкусные получатся зразы. Вы обязательно почувствуете ее в блюде. В хороших же ресторанах любое блюдо готовится непосредственно перед подачей в единственных экземплярах. Самые вкусные зразы получаются совсем без добавления яиц и муки. Но, чтобы такие зразы получились, необходимо придерживаться таких правил. Во-первых, после отварки картофеля, необходимо его подсушить в кастрюле на огне, чтобы испарилась лишняя влага. Некоторые рекомендуют отваривать в мундире. Далее делается пюре с добавлением сливочного масла. Лепятся зразы, когда пюре еще горячее (но, конечно, терпимое для рук), тогда они отлично формируются, не разваливаются. Затем зразы обжариваются в раскаленном растительном масле до румяной корочки с двух сторон. Чтобы избежать растрескивание зраз при обжарке, можно перед выкладыванием в сковороду обмокнуть во взбитое яйцо. И последний секрет. Я не готовлю, как в ресторане, по две зразинки, а сразу какую-то партию. Зразы без добавления яйца, муки очень нежные в горячем виде. Их нельзя складывать друг на друга. Когда вы достаете их со сковороды, выкладывайте на плоское блюдо, дайте остыть. Только после этого можно перекладывать в любую емкость, не боясь, что они поломаются или помнутся. Потом достаете из холодильника столько, сколько требуется, разогреваете в микроволновке и получаете удовольствие.

А теперь сам рецепт:
Картофель
Соль
Лавровый лист
Масло сливочное

Для начинки:
Отварное мясо (свинина или куриная грудинка)
Шампиньоны
Лук репчатый
Соль, черный перец
Сливочное масло

Растительное масло для обжарки

Беремся за начинку. Обжариваем лук до золотистого цвета в сливочном масле, обжариваем порезанные шампиньоны с добавлением специй. Мясо пропускаем через мясорубку. Все перемешиваем. При необходимости досаливаем. Я почти всегда в мясные начинки из отварного мяса добавляю грибы. Это делает начинку более сочной. Нам так нравится.
Делаем пюре с учетом всех вышесказанных рекомендаций.
Формируем зразы. Если картофель липнет к рукам, можно смачивать руки. На одной ладони из пюре формируем лепешку. Выкладываем начинку в середину. Лепим свободной рукой вторую небольшую лепешку, закрываем начинку и формируем «пирожок», как в детстве, из мокрого песка  . В данном процессе необходимо достигнуть мастерства, чтобы начинки было много, картофельной оболочки мало. У меня раз на раз не приходится, но я стараюсь.

Подаем со сметаной, можно слегка посыпать свежей зеленью.

Наши комментарии: Я всегда любила зразы, причем в любом исполнении. Андрей зразы не особо жаловал, поэтому без энтузиазма воспринял мою готовку. Но в результате, после снятия пробы с блюда, с удивлением сообщил, что зразы он любит, и с небольшим интервалом во времени хлопал дверцей холодильника. Вот такая история. 
 



blog comments powered by Disqus