Курник царский

Обещала я испечь настоящий русский курник, вот выполняю.
Немного истории. Курник украшал праздничные столы русских царей, был традиционным украшением свадебных застолий. К свадьбе пекли, как правило, два пирога – в доме жениха и доме невесты. Курица и яйца издревле считалась символом плодородия, посему логично, что традиционным блюдом стал именно курник. Курник пекли в виде купола, богато украшая свадебными символами, а позже фигурками. Пекли курник из двух видов теста и сразу с несколькими видами начинки. Курица – обязательная составляющая пирога. Далее возможны варианты. Наиболее традиционные – рис, грибы. На Руси рис чаще заменяли гречкой. Сейчас уже пекут даже с картофелем. А теперь сам рецепт.


Мой курник по размаху явно не дотягивает до царского, т.к. едоков не много, а блюдо очень сытное. Я отступила немного от традиционной формы, по той же причине. Все же остальное почти строго соблюла. Если вы хотите создать такой же небольшой курник, но традиционной формы, просто не вкладывайте в форму, как я, или возьмите форму небольшого диаметра, тогда начинку сможете выкладывать горкой, и у вас вполне получится купол.

Состав:
Тесто №1 слоеное

Мука – 250 гр. (может быть чуть больше, чуть меньше – зависит от муки)
Масло сливочное – 200 гр. (можно заменить маргарином для выпечки)
Яйцо – 2 шт.
Вода – 100 гр.
Соль – ¼ чайной ложки
Лимонная кислота – 1 гр.
Сахар – 1 ч.л.

Тесто №2 блинное

Выпекаем обычные тонкие блинчики.
Можете выбрать любой любимый рецепт или выбрать у меня в разделе «Блинчики»

Начинки:

Начинка №1
Курица – 500 гр. (т.к. в старину курочки были жирненькие, наваристые, на натуральных кормах выросшие, я не стала добавлять грудинку, а использовала мясо пожирнее, с окорочков).
Свежая петрушка, укроп
Соль, черный перец по вкусу

Начинка №2

Рис – ½ стакана
Яйцо – 2 шт.
Лук зеленый – пучок
Сливочное масло
Соль, перец черный по вкусу

Начинка №3
Шампиньоны – 200 гр. (в оригинале, конечно, белые грибы)
Лук репчатый – 1 шт.
Соль, черный перец по вкусу.
Для усиления вкуса грибов можно добавить 1 грибной кубик.

Соус для пропитки начинок:
Масло сливочное – 2 ст.л.
Мука – 2 ст.л.
Бульон куриный – 1 чашка

Для смазывания готового пирога:
Яйцо – 1 шт.
Молоко – 1 ст.л.

Готовим первое тесто. Рубим масло с мукой. В воду добавляем соль, сахар, лимонную кислоту. Воду порционно добавляем к муке с маслом и вымешиваем тесто. Пока будем готовить все остальное, тесто держим в морозилке.

Готовим второе тесто. Выпекаем блинчики. Смазываем каждый сливочным маслом, отставляем до готовности начинок.

Готовим начинку с курицей.
Отварную курицу мелко режем, солим, перчим. Рубим зелень, смешиваем с курицей.

Готовим начинку с рисом. Отварной рассыпчатый рис смешиваем с рублеными отварными яйцами. Пучок зеленого лука обжариваем в сливочном масле. Все перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Готовим начинку с грибами.
Режем мелко лук, обжариваем в сливочном масле до золотистого цвета. Режем грибы. Обжариваем до выпаривания жидкости. Смешиваем лук с грибами, солим, перчим по вкусу.

Готовим соус. На небольшой сковородочке растапливаем сливочное масло. Добавляем муку. Слегка обжариваем и заливаем бульоном, доводим до консистенции соуса средней густоты. Сильно не загущайте. Если случайно загустили, добавьте еще бульона.

 



Собираем пирог.
Раскатываем из слоеного теста два блина. Один должен быть почти в два раза больше другого. На меньший выкладываем начинку из курицы.

Начинку полностью смазываем половиной порции соуса.

Накрываем блинчиком. Я выпекаю блины на сковороде большого диаметра, поэтому блин у меня покрыл сразу всю начинку. Если у вас сковородка меньшего диаметра, то уложите внахлест несколько блинчиков.


Выкладываем начинку из риса, смазываем второй половиной соуса.


Накрываем блинчиком.
Выкладываем грибную начинку. Начинки выгладываем горкой, чтобы в результате получился купол. Накрываем блинчиком.
В большом пироге начинки еще раз повторям.
Сверху все закрываем большим блином из слоеного теста.
Вырезаем из обрезков теста украшения.
Смазываем всю поверхность смесью яйца с молоком.
Духовку разогреваем до 200 гр. С. Выпекаем около часа. Вся поверхность должна зазолотиться.



Если хотите уложить пирог в форму, как я, то делаем наоборот – больший блин из слоеного теста выкладываем вниз, чтобы бортики были закрыты. Потом выкладываем начинки. Меньшим блином все накрываем и защипываем края.

Я нашла еще такой вариант в рецептах. Пирог не пропитывается соусом, а подается отдельно с готовым изделием.
Соус делается так: разогревают две столовые ложки сливочного масла, добавляют две столовой ложки муки, разбавляют куриным бульоном, проваривают до загустения (до этого момента все также, как и в нашем варианте), а в конце доливают сливки и еще немного проваривают.


Наши комментарии: Кажется, ничего в описаниях не упустила. Описывать этот рецепт оказалось почти так же долго, как и готовить.
Итак, если вы решили приготовить Царский курник, то выделите для этого выходной, когда никуда спешить не надо. А еще лучше – приготовьте накануне все начинки, а на следующий день уже работайте с тестом и выпекайте. В этом случае рецепт вам будет в радость.
Теперь о вкусе. Конечно, пирог ооочень сытный. Одного кусочка хватает, чтобы несколько часов вообще ничего не хотеть. Но вкусный. Пирог особенно понравился Андрею. На следующий день неоднократно его вспоминал  . Я очень люблю несладкую выпечку. Но считаю, если уж и тратить столько времени, то нужно приглашать большую компанию на курник и печь большой пирог. Для семейных же посиделок можно вполне обойтись менее трудоемким, но не менее вкусным пирогом. Хотя как кулинару, мне очень хотелось опробовать старинный русский рецепт. 

 



blog comments powered by Disqus